KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №099 Драже "Апельсиновые и лимонные корочки в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Технологическая карта

Технологическая карта Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3902 кг
готовой продукции, г
Рецептура при 2-й накатке
Рецептура при 1-й накатке
Поливочный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 —  185.7 —  185.7 157.9 
Сахарная пудра99.8537.7 24.7 —  62.4 62.3 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.6 10.7 —  27.3 25.9 
Патока крахмальная78.0 —  —  7.9 7.9 6.1 
Сахар-песок99.85—  —  7.9 7.9 7.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  1.8 1.8 —  
Итого сырья на полуфабрикаты54.3 221.1 17.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся88.0 223.4 —  —  —  —  
Поливочный сироп80.0 10.3 7.1 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката288.0 228.2 17.6 —  —  
Выход полуфабрикатов285.0 223.4 17.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  106.8 105.9 
Итого сырья—  —  —  399.8 366.0 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции285.0 —  —  —  —  
Выход готовой продукции92.5 360.9 
Влажность7.5%10.0%12.0%20.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Поливочный сироп
  3. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке
  4. Приготовление - Рецептура при 2-й накатке
  5. Приготовление - Дражировка шоколадом
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Поливочный сироп

  3. Приготовление - Рецептура при 1-й накатке

  4. Приготовление - Рецептура при 2-й накатке

  5. Приготовление - Дражировка шоколадом

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№099 Драже "Апельсиновые и лимонные корочки в шоколаде" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№099 Драже "Апельсиновые и лимонные корочки в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №099 Драже "Апельсиновые и лимонные корочки в шоколаде" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: