KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №100 Драже "Вишня в шоколаде" → Рецептура при 1-й накатке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при 1-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 21.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.0 15.23 3.81 
Сахарная пудра99.855.39 5.38 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.54 1.47 
Патока крахмальная78.0 0.37 0.29 
Сахар-песок99.850.37 0.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.084—   
Итого11.32 
Выход в готовом изделии51.5 21.60 11.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %48.520 максимум
общий сахар, %5.825-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.210-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.4
спирт, %0.0
Рецептуры

№100 Драже "Вишня в шоколаде" (Рецептура при 1-й накатке) входит в рецептуры:

№100 Драже "Вишня в шоколаде"Рецептура при глянцевании
№100 Драже "Вишня в шоколаде"Рецептура при 2-й накатке
№100 Драже "Вишня в шоколаде"Дражировка шоколадом

Рецептура на №100 Драже "Вишня в шоколаде" (Рецептура при 1-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: