KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №100 Драже "Вишня в шоколаде" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №100 Драже "Вишня в шоколаде"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 783.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.94 0.94 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.78 0.55 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.47 0.47 
Итого17.4 82.6 1001.80 827.27 784.81 648.09 
Потери 0.2%1.67 1.31 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.60 646.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1012%82.6 1.01 0.84 0.79 0.66 
Упек/уварка -0.02%-0.23 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.1012%82.6 1.01 0.84 0.79 0.66 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 782.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 424.90 421.08 332.53 329.54 
Итого19.4 80.6 1028.80 829.31 805.16 649.03 
Потери 0.45%3.71 2.91 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.60 782.62 646.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.22382%80.6 2.30 1.86 1.80 1.45 
Упек/уварка 2.36%24.25 18.98 
Потери после упека/уварки, усушки 0.22382%82.6 2.25 1.86 1.76 1.45 
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 472.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85230.40 230.05 108.89 108.73 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 65.10 61.84 30.77 29.23 
4Поливочный сироп80.0 35.80 28.64 16.92 13.54 
Итого34.0 66.0 1035.90 683.69 489.59 323.13 
Потери 1.1%7.69 3.63 
Выход32.4 67.6 1000.00 676.00 472.62 319.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56241%66.0 5.83 3.85 2.75 1.82 
Упек/уварка 2.37%24.39 11.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.56241%67.6 5.69 3.85 2.69 1.82 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 333.01 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85249.40 249.03 83.05 82.93 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 71.40 67.83 23.78 22.59 
4Поливочный сироп80.0 38.40 30.72 12.79 10.23 
Итого50.8 49.2 1064.20 523.83 354.39 174.44 
Потери 1.6%8.43 2.81 
Выход48.5 51.5 1000.00 515.40 333.01 171.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.80427%49.2 8.56 4.21 2.85 1.40 
Упек/уварка 4.5%47.47 15.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.80427%51.5 8.17 4.21 2.72 1.40 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 13.43 13.41 
3вода—  100.87 —   3.00 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 29.86 23.89 
Потери 0.5%4.06 0.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 29.71 23.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0750.060
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0750.060
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.24 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.79 0.55 
Потери 1.1%7.94 0.006
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.78 0.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.16 0.16 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0780.078
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.47 0.47 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.47 0.47 
Сводная рецептура, k=1.012976
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 783.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 332.53 329.54 336.85 333.82 
2Вишня вынутая из спирта25.0 234.77 58.69 237.82 59.45 
3Сахарная пудра99.85191.94 191.66 194.44 194.14 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 54.54 51.82 55.25 52.49 
5Сахар-песок99.8513.99 13.97 14.17 14.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 13.43 10.48 13.61 10.61 
7вода—  3.23 —   3.28 —   
8Тальк (E553(iii))100.0 0.94 0.94 0.95 0.95 
9Масло растительное100.0 0.24 0.24 0.24 0.24 
10Воск (E901)100.0 0.16 0.16 0.16 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0780.0780.0790.079
Итого845.86 657.56 856.83 666.09 
Суммарные пофазные потери 1.6%10.78 
Прочие потери 1.3%8.53 
Общие потери 2.9%19.32 
Выход82.6 783.40 646.78 783.40 646.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №100 Драже "Вишня в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: