KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №100 Драже "Вишня в шоколаде" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура №100 Драже "Вишня в шоколаде"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 802.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.96 0.96 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.80 0.56 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.48 0.48 
Итого17.4 82.6 1001.80 827.27 803.94 663.89 
Потери 0.2%1.67 1.34 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.60 662.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1012%82.6 1.01 0.84 0.81 0.67 
Упек/уварка -0.02%-0.23 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.1012%82.6 1.01 0.84 0.81 0.67 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 801.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 424.90 421.08 340.64 337.58 
Итого19.4 80.6 1028.80 829.31 824.79 664.86 
Потери 0.45%3.71 2.98 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.60 801.70 661.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.22382%80.6 2.30 1.86 1.85 1.49 
Упек/уварка 2.36%24.25 19.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.22382%82.6 2.25 1.86 1.80 1.49 
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.15 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85230.40 230.05 111.55 111.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 65.10 61.84 31.52 29.94 
4Поливочный сироп80.0 35.80 28.64 17.33 13.87 
Итого34.0 66.0 1035.90 683.69 501.53 331.01 
Потери 1.1%7.69 3.72 
Выход32.4 67.6 1000.00 676.00 484.15 327.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56241%66.0 5.83 3.85 2.82 1.86 
Упек/уварка 2.37%24.39 11.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.56241%67.6 5.69 3.85 2.75 1.86 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.13 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85249.40 249.03 85.08 84.95 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 71.40 67.83 24.36 23.14 
4Поливочный сироп80.0 38.40 30.72 13.10 10.48 
Итого50.8 49.2 1064.20 523.83 363.03 178.69 
Потери 1.6%8.43 2.87 
Выход48.5 51.5 1000.00 515.40 341.13 175.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.80427%49.2 8.56 4.21 2.92 1.44 
Упек/уварка 4.5%47.47 16.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.80427%51.5 8.17 4.21 2.79 1.44 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 13.76 13.74 
3вода—  100.87 —   3.07 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 30.59 24.47 
Потери 0.5%4.06 0.12 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 30.43 24.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0770.062
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0770.062
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.24 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.81 0.57 
Потери 1.1%7.94 0.006
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.80 0.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.003
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.16 0.16 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0800.080
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.48 0.48 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.48 0.48 
Сводная рецептура, k=1.012976
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 802.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 340.64 337.58 345.06 341.96 
2Вишня вынутая из спирта25.0 240.50 60.12 243.62 60.90 
3Сахарная пудра99.85196.62 196.33 199.18 198.88 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 55.87 53.08 56.60 53.77 
5Сахар-песок99.8514.33 14.31 14.51 14.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 13.76 10.73 13.94 10.87 
7вода—  3.31 —   3.36 —   
8Тальк (E553(iii))100.0 0.96 0.96 0.98 0.98 
9Масло растительное100.0 0.24 0.24 0.24 0.24 
10Воск (E901)100.0 0.16 0.16 0.16 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0800.0800.0810.081
Итого866.48 673.59 877.72 682.33 
Суммарные пофазные потери 1.6%11.05 
Прочие потери 1.3%8.74 
Общие потери 2.9%19.79 
Выход82.6 802.50 662.54 802.50 662.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №100 Драже "Вишня в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: