KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №103 Драже "Особое" → Рецетура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №103 Драже "Особое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 359 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85107.59 107.43 
Сахар-песок99.85100.45 100.30 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 72.82 72.16 
Сабза81.0 70.64 57.22 
вода—  41.22 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 8.78 8.34 
Патока крахмальная78.0 7.95 6.20 
Тальк (E553(iii))100.0 0.43 0.43 
Краситель—  0.18 —   
Масло растительное100.0 0.0720.072
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0480.048
Парафин (E905c(i))100.0 0.0240.024
Итого352.23 
Выход в готовом изделии95.0 359.00 341.05 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %238.425-30 минимум
масло какао, %1.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.810-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №103 Драже "Особое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: