KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №103 Драже "Особое" → Рецетура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №103 Драже "Особое"

Рецетура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.46 0.46 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.39 0.27 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.15 0.15 
Итого5.0 95.0 1001.60 951.35 386.92 367.51 
Потери 0.14%1.35 0.52 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 366.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07095%95.0 0.71 0.68 0.27 0.26 
Упек/уварка 0.02%0.18 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.07095%95.0 0.71 0.68 0.27 0.26 
Рецептуры
Дражировка горячим способом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 385.91 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кондир70.0 362.07 253.45 139.73 97.81 
3Краситель—  0.50 —   0.19 —   
Итого13.9 86.1 1120.77 965.34 432.52 372.54 
Потери 1.6%15.34 5.92 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 385.91 366.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.79436%86.1 8.90 7.67 3.44 2.96 
Упек/уварка 9.34%103.80 40.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.79436%95.0 8.07 7.67 3.12 2.96 
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 267.25 264.84 78.20 77.49 
Итого6.1 93.9 1003.01 941.74 293.48 275.55 
Потери 0.3%2.83 0.83 
Выход6.1 93.9 1000.00 938.92 292.60 274.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%93.9 1.50 1.41 0.44 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%93.9 1.50 1.41 0.44 0.41 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мойка,подсушка,переборка изюма83.0 339.31 281.63 73.05 60.63 
3Поливочный сироп80.0 87.71 70.17 18.88 15.11 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.81 41.62 9.43 8.96 
Итого7.8 92.2 1007.51 929.29 216.90 200.06 
Потери 1.0%9.29 2.00 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 215.28 198.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49983%92.2 5.04 4.64 1.08 1.00 
Упек/уварка -0.26%-2.57 -0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49983%92.0 5.05 4.64 1.09 1.00 
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   42.36 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 141.70 99.19 
Потери 1.1%7.94 1.11 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 140.11 98.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.79 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.79 0.56 
Мойка,подсушка,переборка изюма
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.05 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого19.0 81.0 1038.50 841.18 75.86 61.45 
Потери 1.3%11.18 0.82 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 73.05 60.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.66484%81.0 6.90 5.59 0.50 0.41 
Упек/уварка 2.41%24.86 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.66484%83.0 6.74 5.59 0.49 0.41 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 8.54 8.52 
3вода—  100.87 —   1.90 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 18.98 15.18 
Потери 0.5%4.06 0.077
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 18.88 15.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0480.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0480.038
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0520.052
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0260.026
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.15 0.15 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.15 0.15 
Сводная рецептура, k=1.002004
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 386.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85115.54 115.36 115.77 115.60 
2Сахар-песок99.85107.88 107.72 108.09 107.93 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 78.20 77.49 78.35 77.65 
4Сабза81.0 75.86 61.45 76.01 61.57 
5вода—  44.27 —   44.36 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 9.43 8.96 9.45 8.98 
7Патока крахмальная78.0 8.54 6.66 8.55 6.67 
8Тальк (E553(iii))100.0 0.46 0.46 0.46 0.46 
9Краситель—  0.19 —   0.19 —   
10Масло растительное100.0 0.0770.0770.0770.077
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0520.0520.0520.052
12Парафин (E905c(i))100.0 0.0260.0260.0260.026
Итого440.52 378.26 441.40 379.02 
Суммарные пофазные потери 3.0%11.27 
Прочие потери 0.2%—   
Общие потери 3.2%12.03 
Выход95.0 386.30 366.98 386.30 366.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №103 Драже "Особое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: