_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№104 Драже "Рябина"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №104 Драже "Рябина".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ягода рябины сухая несортированная
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- вода
- Зарегистрироваться
- краска желтая
- краска красная
- масло растительное
- воск
- Зарегистрироваться
- парафин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кондир
Сортировка и мойка
Рецептура при дражировке
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №104 Драже "Рябина" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Кондир 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Глянец 100,0 0,40 0,40 0,40 0,40 Итого 90,0 1001,60 901,40 1001,60 901,40 Потери 0.16% 1,40 1,40 Выход 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 Рецептура при дражировке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 999 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура при бланшировке 77,0 330,50 254,48 330,17 254,23 Поливочный сироп 80,0 110,20 88,16 110,09 88,07 Краска желтая 0,50 0,50 Краска красная 0,24 0,24 Зарегистрироваться Итого 90,1 1006,74 907,00 1005,73 906,09 Потери 0.77% 7,00 6,99 Выход 90,0 1000,00 900,00 999,00 899,10 Рецептура при бланшировке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330.17 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Кондир 70,0 300,00 210,00 99,05 69,34 Итого 73,6 1057,10 777,82 349,02 256,81 Потери 1.01% 7,82 2,58 Выход 77,0 1000,00 770,00 330,17 254,23 Сортировка и мойка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 249.97 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 75,0 1010,00 757,50 252,47 189,35 Потери 0.99% 7,50 1,87 Выход 75,0 1000,00 750,00 249,97 187,48 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 110.09 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 49,77 49,70 вода 100,87 11,11 Итого 80,0 1005,07 804,06 110,65 88,52 Потери 0.5% 4,06 0,45 Выход 80,0 1000,00 800,00 110,09 88,07 Кондир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100.05 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 302,34 30,25 Итого 70,0 1011,34 707,94 101,19 70,83 Потери 1.12% 7,94 0,79 Выход 70,0 1000,00 700,00 100,05 70,04 Глянец Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Воск (E901) 100,0 333,33 333,33 0,13 0,13 Парафин (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,067 0,067 Итого 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Выход 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Сводная рецептура, k=1.006734 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ягода рябины сухая несортированная 75,0 252,47 189,35 254,17 190,63 Сахар-песок 99,85 120,71 120,53 121,52 121,34 Патока крахмальная 78,0 49,77 38,82 50,11 39,08 вода 41,35 41,63 Зарегистрироваться Краска желтая 0,50 0,50 Краска красная 0,24 0,24 Масло растительное 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Воск (E901) 100,0 0,13 0,13 0,13 0,13 Зарегистрироваться Парафин (E905c(i)) 100,0 0,067 0,067 0,067 0,067 Выход 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при дражировке Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.4 Рецептура при бланшировке Влажность, % 23.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 27.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 Сортировка и мойка Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Кондир Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Глянец Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 71 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.4 Полисахариды, г 1.7 Зола, г 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 3.2 0 1000 Магний, мг 0.6 0 400 Натрий, мг 4.5 Фосфор, мг 2.3 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться