KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №104 Драже "Рябина" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №104 Драже "Рябина"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 992.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85564.29 563.44 
Ягода рябины сухая несортированная75.0 252.32 189.24 
Сахар-песок99.85120.63 120.45 
Патока крахмальная78.0 49.74 38.80 
вода—  41.33 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.20 1.20 
Краска желтая—  0.50 —   
Краска красная—  0.24 —   
Масло растительное100.0 0.20 0.20 
Воск (E901)100.0 0.13 0.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0670.067
Итого913.53 
Выход в готовом изделии90.0 992.70 893.43 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %689.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №104 Драже "Рябина" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: