KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №063 Карамель "Кизил", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №063 Карамель "Кизил", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 350.00 294.00 28.42 23.87 
Итого7.0 93.0 1003.00 933.29 81.44 75.78 
Потери 0.3%2.79 0.23 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.50 75.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14931%93.0 1.50 1.39 0.12 0.11 
Упек/уварка 0.0%0.0050.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.14931%93.0 1.50 1.39 0.12 0.11 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 18.76 14.63 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.32 0.29 
4Эссенция кизиловая—  1.00 —   0.053—   
5Краска красная—  0.75 —   0.040—   
Итого7.6 92.4 1069.06 987.89 56.69 52.38 
Потери 0.9%8.89 0.47 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 53.02 51.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.4 4.81 4.45 0.26 0.24 
Упек/уварка 5.61%59.71 3.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.24 0.24 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.42 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 370.00 37.00 10.52 1.05 
3Патока крахмальная78.0 282.55 220.39 8.03 6.26 
4Пюре кизиловое10.0 180.00 18.00 5.12 0.51 
5Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 0.57 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого40.2 59.8 1418.62 847.63 40.32 24.09 
Потери 0.9%7.63 0.22 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 28.42 23.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45016%59.8 6.39 3.82 0.18 0.11 
Упек/уварка 28.87%407.69 11.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45016%84.0 4.54 3.82 0.13 0.11 
Сводная рецептура, k=1.005843
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 81.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.58 53.50 53.89 53.81 
2Патока крахмальная78.0 26.79 20.89 26.94 21.02 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 10.52 1.05 10.58 1.06 
4Пюре кизиловое10.0 5.12 0.51 5.15 0.51 
5Молочная кислота (E270)40.0 0.57 0.23 0.57 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.32 0.29 0.32 0.29 
7Эссенция кизиловая—  0.081—   0.081—   
8Краска красная—  0.040—   0.040—   
Итого97.00 76.47 97.57 76.92 
Суммарные пофазные потери 1.2%0.91 
Прочие потери 0.58%0.45 
Общие потери 1.8%1.36 
Выход93.0 81.20 75.56 81.20 75.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №063 Карамель "Кизил", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: