KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №064 Карамель "Клюква", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №064 Карамель "Клюква", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 179.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85119.40 119.22 
Патока крахмальная78.0 59.70 46.57 
Пюре клюквенное10.0 18.17 1.82 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 18.17 1.82 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.09 0.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.48 0.19 
Эссенция клюквенная—  0.18 —   
Краска красная—  0.091—   
Итого170.61 
Выход в готовом изделии93.3 179.70 167.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %143.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №064 Карамель "Клюква", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: