KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №064 Карамель "Клюква", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №064 Карамель "Клюква", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 335.01 281.41 126.47 106.23 
Итого6.7 93.3 1003.04 935.41 378.65 353.12 
Потери 0.3%2.81 1.06 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 352.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.57 0.53 
Упек/уварка 0.0%0.0270.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.57 0.53 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.18 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.78 275.17 88.96 69.39 
3Лимонная кислота (E330)91.2 9.00 8.21 2.27 2.07 
4Эссенция клюквенная—  1.00 —   0.25 —   
5Краска красная—  0.75 —   0.19 —   
Итого7.6 92.4 1069.10 987.89 269.61 249.13 
Потери 0.9%8.89 2.24 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 252.18 246.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44985%92.4 4.81 4.44 1.21 1.12 
Упек/уварка 5.61%59.75 15.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44985%97.9 4.54 4.44 1.14 1.12 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре клюквенное10.0 300.00 30.00 37.94 3.79 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 300.00 30.00 37.94 3.79 
4Патока крахмальная78.0 282.48 220.33 35.72 27.86 
5Молочная кислота (E270)40.0 8.00 3.20 1.01 0.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.8 58.2 1456.41 847.64 184.19 107.20 
Потери 0.9%7.64 0.97 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 126.47 106.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45049%58.2 6.56 3.82 0.83 0.48 
Упек/уварка 30.71%445.30 56.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45049%84.0 4.55 3.82 0.57 0.48 
Сводная рецептура, k=1.005826
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 377.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85249.38 249.00 250.83 250.46 
2Патока крахмальная78.0 124.69 97.26 125.42 97.82 
3Пюре клюквенное10.0 37.94 3.79 38.16 3.82 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 37.94 3.79 38.16 3.82 
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.27 2.07 2.28 2.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 1.01 0.40 1.02 0.41 
7Эссенция клюквенная—  0.38 —   0.38 —   
8Краска красная—  0.19 —   0.19 —   
Итого453.79 356.32 456.44 358.40 
Суммарные пофазные потери 1.2%4.27 
Прочие потери 0.58%2.08 
Общие потери 1.8%6.34 
Выход93.3 377.50 352.06 377.50 352.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №064 Карамель "Клюква", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: