KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №066 Карамель "Красная малина", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №066 Карамель "Красная малина", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 781.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85449.36 448.68 
Патока крахмальная78.0 208.07 162.30 
Пюре малиновое10.0 146.78 14.68 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 135.78 100.48 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.18 13.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.09 —   
Соль96.5 0.11 0.11 
Итого739.83 
Выход в готовом изделии93.0 781.60 726.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %602.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %24.515 максимум
общий жир, %2525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %28.2
белки, %10.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №066 Карамель "Красная малина", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: