_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№066 Карамель "Красная малина", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №066 Карамель "Красная малина", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- пюре малиновое
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- соль
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №066 Карамель "Красная малина", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 84,0 310,00 260,40 310,00 260,40 Итого 93,0 1003,00 932,61 1003,00 932,61 Потери 0.3% 2,81 2,81 Выход 93,0 1000,00 929,80 1000,00 929,80 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 693 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 255,09 198,97 176,78 137,89 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 249,23 184,43 172,72 127,81 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 29,69 24,94 20,58 17,28 Эссенция ванильная 2,00 1,39 Зарегистрироваться Итого 88,4 1107,35 978,82 767,39 678,32 Потери 0.9% 8,82 6,11 Выход 97,0 1000,00 970,00 693,00 672,21 Влажность 3.0 +0.5% -1.0%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 310 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 567,09 566,24 175,80 175,53 Патока крахмальная 78,0 283,54 221,16 87,90 68,56 Итого 58,3 1452,93 847,63 450,41 262,77 Потери 0.9% 7,63 2,37 Выход 84,0 1000,00 840,00 310,00 260,40 Влажность 16.0 +3.0% -2.0%
Сводная рецептура, k=1.005811 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 264,67 206,45 266,21 207,65 Пюре малиновое 10,0 186,71 18,67 187,80 18,78 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 172,72 127,81 173,72 128,55 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 20,58 17,28 20,69 17,38 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,14 0,13 0,14 0,13 Выход 93,0 1000,00 929,80 1000,00 929,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 3.0 +0.5% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 82.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 Начинка Влажность, % 16.0 +3.0% -2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.2 Жиры, г 3.0 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.1 Углеводы, г 86 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 77.1 Полисахариды, г 9.0 Зола, г 0.5 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 7.7 Витамин а rae, мкг 21.4 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 61.2 6 1000 Магний, мг 9.2 2 400 Натрий, мг 48.9 Фосфор, мг 50.5 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 9.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.0 Жир, г 3.2