KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка жировая с орехами (в №241) → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка жировая с орехами (в №241)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 720.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85403.78 403.18 
Жир кондитерский99.7 202.18 201.57 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.68 63.57 
Ядро ореха жареное97.5 37.91 36.96 
Пудра ванильная99.853.97 3.97 
Итого709.24 
Выход в готовом изделии98.0 720.10 705.70 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.020 максимум
общий сахар, %405.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %62.115 максимум
общий жир, %28225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.1
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

Начинка жировая с орехами (в №241) (основная) входит в рецептуры:

№241 Торт "Тамбовский"№241

Рецептура на Начинка жировая с орехами (в №241) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: