KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №069 "Крыжовник","Мандаринчики" в сахаре → Готовая карамель,обсып. сах. → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№069 "Крыжовник","Мандаринчики" в сахаре
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №069 "Крыжовник","Мандаринчики" в сахаре.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №069 "Крыжовник","Мандаринчики" в сахаре проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок (на обсыпку)99,8594,9294,7894,9294,78
    Сахар-песок (в поливочный сироп)99,856,996,986,996,98
    Итого94,41001,96946,181001,96946,18
    Потери 0.2%1,881,88
    Выход94,41000,00944,301000,00944,30
    Карамель без обсыпки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 900.05 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка83,5284,13237,25255,73213,54
    Итого93,81003,00941,02902,75846,97
    Потери 0.3%2,822,54
    Выход93,81000,00938,20900,05844,43
    Карамельная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 647.02 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0354,42276,45229,32178,87
    Лимонная кислота (E330)91,24,003,652,592,36
    Эссенция 1,00 0,65 
    Краситель 0,75 0,49 
    Итого92,41069,02987,88691,68639,18
    Потери 0.9%8,885,75
    Выход97,91000,00979,00647,02633,43

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 255.73 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0550,0055,00140,6514,07
    Патока крахмальная78,0280,73218,9771,7956,00
    Молочная кислота (E270)40,020,008,005,112,05
    Эссенция 1,00 0,26 
    Итого59,61413,18842,58361,39215,47
    Потери 0.9%7,581,94
    Выход83,51000,00835,00255,73213,54

    Влажность 16.5 +3.0% -2.0%

    Сводная рецептура, k=1.002986
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0301,11234,86302,01235,57
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0140,6514,07141,0714,11
    Молочная кислота (E270)40,05,112,055,132,05
    Лимонная кислота (E330)91,22,592,362,602,37
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель 0,49 0,49 
    Итого 1154,98956,411158,43959,26
    Суммарные пофазные потери 1.27%12,11
    Прочие потери 0.3%2,86
    Общие потери 1.56%14,96
    Выход94,41000,00944,301000,00944,30
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамель без обсыпки
    Влажность, %6.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %92.9
    Карамельная масса
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Начинка
    Влажность, %16.5 +3.0% -2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %81.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9426365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г83.2
      Полисахариды, г10.3
    Зола, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Ниациновый эквивалент, мг0.0018
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.0010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг10.211000
     Магний, мг4.31400
     Натрий, мг24.2
     Фосфор, мг15.22800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6514
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1