KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №069 "Крыжовник","Мандаринчики" в сахаре → Готовая карамель,обсып. сах. → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №069 "Крыжовник","Мандаринчики" в сахаре

Готовая карамель,обсып. сах.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.8594.92 94.78 1.66 1.66 
3Сахар-песок (в поливочный сироп)99.856.99 6.98 0.12 0.12 
Итого5.6 94.4 1001.96 946.18 17.53 16.56 
Потери 0.2%1.88 0.033
Выход5.6 94.4 1000.00 944.30 16.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09956%94.4 1.00 0.94 0.0170.016
Упек/уварка -0.0%-0.035-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.09956%94.4 1.00 0.94 0.0170.016
Рецептуры
Карамель без обсыпки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.75 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка83.5 284.13 237.25 4.48 3.74 
Итого6.2 93.8 1003.00 941.02 15.80 14.82 
Потери 0.3%2.82 0.044
Выход6.2 93.8 1000.00 938.20 15.75 14.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14996%93.8 1.50 1.41 0.0240.022
Упек/уварка -0.0%-0.008-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.14996%93.8 1.50 1.41 0.0240.022
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.32 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.42 276.45 4.01 3.13 
3Лимонная кислота (E330)91.2 4.00 3.65 0.0450.041
4Эссенция—  1.00 —   0.011—   
5Краситель—  0.75 —   0.008—   
Итого7.6 92.4 1069.02 987.88 12.10 11.19 
Потери 0.9%8.88 0.10 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 11.32 11.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44956%92.4 4.81 4.44 0.0540.050
Упек/уварка 5.61%59.68 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44956%97.9 4.54 4.44 0.0510.050
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.48 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.00 55.00 2.46 0.25 
3Патока крахмальная78.0 280.73 218.97 1.26 0.98 
4Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 0.0900.036
5Эссенция—  1.00 —   0.004—   
Итого40.4 59.6 1413.18 842.58 6.32 3.77 
Потери 0.9%7.58 0.034
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 4.48 3.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44965%59.6 6.35 3.79 0.0280.017
Упек/уварка 28.6%402.29 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44965%83.5 4.54 3.79 0.0200.017
Сводная рецептура, k=1.002986
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 17.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.32 12.30 12.36 12.34 
2Патока крахмальная78.0 5.27 4.11 5.29 4.12 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 2.46 0.25 2.47 0.25 
4Молочная кислота (E270)40.0 0.0900.0360.0900.036
5Лимонная кислота (E330)91.2 0.0450.0410.0450.041
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   0.016—   
7Краситель—  0.008—   0.009—   
Итого20.21 16.74 20.27 16.79 
Суммарные пофазные потери 1.3%0.21 
Прочие потери 0.3%0.050
Общие потери 1.6%0.26 
Выход94.4 17.50 16.53 17.50 16.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: