KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Изделия для диабетиков → №54 Печенье "Диабетическое с ксилитом" → Основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №54 Печенье "Диабетическое с ксилитом"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 440.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 310.08 265.12 
Ксилит (E967)98.0 102.73 100.68 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.36 48.18 
Меланж27.0 23.19 6.26 
Молоко цельное12.0 13.98 1.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 2.29 1.15 
Соль96.5 2.29 2.21 
Эссенция—  0.62 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.31 —   
Итого425.28 
Выход в готовом изделии95.0 440.90 418.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %6.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %47.115 максимум
общий жир, %5425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.0
белки, %36
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №54 Печенье "Диабетическое с ксилитом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: