_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Карамель неглазированная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Карамель неглазированная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- пюре сливовое
- пюре черносливовое
- пюре яблочное
- Зарегистрироваться
- спирт
- лимонная кислота
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Карамель неглазированная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 75,0 340,00 255,00 340,00 255,00 Итого 90,1 1003,03 904,11 1003,03 904,11 Потери 0.3% 2,71 2,71 Выход 90,1 1000,00 901,40 1000,00 901,40 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 663.03 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,77 275,94 234,56 182,96 Лимонная кислота (E330) 91,2 6,00 5,47 3,98 3,63 Эссенция ванильная 2,00 1,33 Итого 92,4 1069,31 987,89 708,98 655,00 Потери 0.9% 8,89 5,90 Выход 97,9 1000,00 979,00 663,03 649,11 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 340 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 385,58 300,75 131,10 102,26 Сахар-песок 99,85 347,48 346,96 118,14 117,97 Пюре черносливовое 10,0 250,00 25,00 85,00 8,50 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 241,00 24,10 81,94 8,19 Зарегистрироваться Спирт 40,00 13,60 Эссенция ванильная 1,00 0,34 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,71 0,65 0,24 0,22 Итого 44,1 1714,53 756,81 582,94 257,32 Потери 0.9% 6,81 2,32 Выход 75,0 1000,00 750,00 340,00 255,00 Влажность 25.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 365,66 285,21 Пюре сливовое 10,0 136,17 13,62 Пюре черносливовое 10,0 85,00 8,50 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 81,94 8,19 Зарегистрироваться Спирт 13,60 Лимонная кислота (E330) 91,2 4,22 3,85 Эссенция ванильная 1,67 Выход 90,1 1000,00 901,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 75.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, по разнице, г 1.2 Углеводы, г 88 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.3 Полисахариды, г 12.5 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Бета-каротин, мкг 0.8 Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Витамин а (ме), МЕ 1.3 Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Ниацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.5 1 1000 Магний, мг 5.2 1 400 Натрий, мг 44.8 Фосфор, мг 18.4 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.2