KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №118 Карамель "Какао-молочное", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №118 Карамель "Какао-молочное", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 222.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85144.27 144.06 
Патока крахмальная78.0 72.13 56.26 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.89 10.28 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.07 3.87 
Спирт—  1.04 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.01 —   
Эссенция миндальная—  0.18 —   
Итого214.47 
Выход в готовом изделии94.7 222.60 210.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.320 максимум
общий сахар, %179.525-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.210-16 максимум
молочный жир, %1.215 максимум
общий жир, %2.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.9
белки, %2.0
спирт, %1.0
Рецептуры

Рецептура на №118 Карамель "Какао-молочное", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: