_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№118 Карамель "Какао-молочное", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №118 Карамель "Какао-молочное", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- спирт
- Зарегистрироваться
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №118 Карамель "Какао-молочное", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 84,0 229,93 193,14 229,93 193,14 Итого 94,7 1002,97 949,95 1002,97 949,95 Потери 0.3% 2,85 2,85 Выход 94,7 1000,00 947,10 1000,00 947,10 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 773.04 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,68 275,87 273,41 213,26 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 6,00 5,70 4,64 4,41 Эссенция миндальная 0,75 0,58 Итого 92,5 1067,81 987,89 825,46 763,68 Потери 0.9% 8,89 6,87 Выход 97,9 1000,00 979,00 773,04 756,81 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 229.93 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 270,00 199,80 62,08 45,94 Патока крахмальная 78,0 213,09 166,21 49,00 38,22 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 59,03 56,08 13,57 12,89 Спирт 20,24 4,65 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,94 0,22 Итого 84,0 1009,08 847,63 232,02 194,90 Потери 0.9% 7,63 1,75 Выход 84,0 1000,00 840,00 229,93 193,14 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005118 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 322,40 251,48 324,05 252,76 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 62,08 45,94 62,40 46,18 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 18,21 17,30 18,30 17,39 Спирт 4,65 4,68 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,80 0,80 Выход 94,7 1000,00 947,10 1000,00 947,10 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 1.0 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.5 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 92 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.6 Полисахариды, г 11.2 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 3.0 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.1 3 1000 Магний, мг 13.8 3 400 Натрий, мг 34.1 Фосфор, мг 40.4 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 1.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.5 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 0.9