_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№062 Крем "Новый" шоколадный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №062 Крем "Новый" шоколадный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №062 Крем "Новый" шоколадный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 424,53 356,61 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 48,22 45,81 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 3,76 3,75 Коньяк 1,94 1,94 Итого 78,6 1024,68 804,92 1024,68 804,92 Потери 2.1% 16,92 16,92 Выход 78,8 1000,00 788,00 1000,00 788,00 №063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 546.23 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 243,17 132,83 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 128,20 94,87 70,03 51,82 Итого 73,0 1027,74 750,25 561,38 409,81 Потери 2.7% 20,25 11,06 Выход 73,0 1000,00 730,00 546,23 398,75 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 358,53 357,99 вода 132,83 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 70,03 51,82 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 Зарегистрироваться Коньяк 1,94 Выход 78,8 1000,00 788,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 35 42 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 34.4 Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 39 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.1 Полисахариды, г 0.4 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 155.8 Витамин а rae, мкг 271.0 34 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.8 3 1000 Магний, мг 22.1 6 400 Натрий, мг 12.7 Фосфор, мг 53.2 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 79.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 36.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.1 Жир, г 35.1