KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №062 Крем "Новый" шоколадный → с сиропом на сгущеном молоке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №062 Крем "Новый" шоколадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 854.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 362.85 304.79 
Сахар-песок99.85306.43 305.97 
вода—  113.53 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 59.85 44.29 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 41.21 39.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.21 3.21 
Коньяк—  1.66 —   
Итого697.42 
Выход в готовом изделии78.8 854.70 673.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %21.220 максимум
общий сахар, %334.225-30 минимум
масло какао, %6.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %31.810-16 максимум
молочный жир, %294.015 максимум
общий жир, %30025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %17.4
белки, %16
спирт, %0.5
Рецептуры

№062 Крем "Новый" шоколадный (с сиропом на сгущеном молоке) входит в рецептуры:

Торт Вечерний [Солнечногорск]Рецептура №1
Торт Корзина с клубникой (фигур) [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Паутинка [Серпухов] фигурныйРецептура №1
Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Нарцисс [Звенигород]Рецептура №1
Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Вишенка [Звенигород]Рецептура №1
Торт Кармен [Звенигород]Рецептура №1
Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]Рецептура №2
Торт Визит [Звенигород]Рецептура №1
Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]Рецептура №1
Торт Ликерный [Серпухов]Рецептура №1

расчеты, формы, документы: