KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ликерный [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ликерный [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 78.35 61.12 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 59.78 52.61 
4Ликер40.0 25.00 10.00 7.26 2.90 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 7.26 5.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 9.00 7.09 2.61 2.06 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 1.74 1.64 
Итого13.4 86.6 1000.00 866.14 290.20 251.35 
Выход13.4 86.6 1000.00 866.14 251.35 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 36.00 30.24 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.32 0.32 
4Вино—  0.86 —   0.067—   
5Коньяк—  0.86 —   0.067—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 80.11 62.43 
Потери 2.1%16.74 1.31 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 78.35 61.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.84 0.66 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.84 0.66 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.11 0.93 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.13 0.12 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0100.010
5Коньяк—  1.94 —   0.005—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.68 2.10 
Потери 2.1%16.92 0.044
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.61 2.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0280.022
Упек/уварка 0.31%3.18 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0280.022
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 40.38 33.92 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 26.92 26.88 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.42 2.54 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.39 4.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.27 0.26 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.068—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0680.034
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 150.10 125.80 
Потери 1.9%18.31 2.39 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 130.59 123.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.43 1.20 
Упек/уварка 11.31%128.80 16.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.26 1.20 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   15.85 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.13 5.56 
4Эссенция—  2.76 —   0.16 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 70.68 53.03 
Потери 0.8%7.09 0.42 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 59.78 52.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.28 0.21 
Упек/уварка 14.74%173.61 10.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.24 0.21 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   10.96 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 5.78 4.28 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 46.33 33.82 
Потери 2.7%20.25 0.91 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 45.08 32.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.63 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.63 0.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.77 0.76 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.62 0.53 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.15 0.12 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.82 1.76 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.74 1.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.063
Упек/уварка 33.6%525.38 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0670.063
Сводная рецептура, k=1.042231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 290.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85104.82 104.66 109.25 109.08 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.49 65.10 80.77 67.84 
3Мука в/с85.5 73.31 62.68 76.41 65.33 
4Вода—  26.81 —   27.94 —   
5Меланж27.0 10.70 2.89 11.15 3.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 7.26 2.90 7.56 3.02 
7Фрукты70.0 7.26 5.08 7.56 5.29 
8Патока крахмальная78.0 7.13 5.56 7.43 5.80 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.78 4.28 6.02 4.46 
10Ядро ореха жареное97.5 2.61 2.55 2.72 2.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.44 —   0.46 —   
12Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.34 0.34 
13Соль96.5 0.27 0.26 0.28 0.27 
14Крахмал картофельный80.0 0.15 0.12 0.16 0.13 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.13 0.12 0.13 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.072—   0.076—   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.068—   0.071—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0680.0340.0710.035
19Вино—  0.067—   0.070—   
Итого324.77 256.56 338.48 267.40 
Суммарные пофазные потери 2.0%5.21 
Прочие потери 4.1%10.83 
Общие потери 6.0%16.04 
Выход86.6 290.20 251.35 290.20 251.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: