KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ликерный [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Ликерный [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 769.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 207.82 162.10 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 158.56 139.53 
4Ликер40.0 25.00 10.00 19.24 7.70 
5Фрукты70.0 25.00 17.50 19.24 13.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 9.00 7.09 6.93 5.46 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 4.62 4.34 
Итого13.4 86.6 1000.00 866.14 769.70 666.67 
Выход13.4 86.6 1000.00 866.14 666.67 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 95.48 80.21 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.85 0.84 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 212.48 165.58 
Потери 2.1%16.74 3.48 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 207.82 162.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.23 1.74 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.23 1.74 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.94 2.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.33 0.32 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0260.026
5Коньяк—  1.94 —   0.013—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 7.10 5.58 
Потери 2.1%16.92 0.12 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 6.93 5.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0750.059
Упек/уварка 0.31%3.18 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0740.059
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 107.11 89.98 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 71.41 71.30 
4Меланж27.0 72.16 19.48 24.99 6.75 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 14.28 12.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.71 0.69 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.18 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.18 0.090
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 398.12 333.66 
Потери 1.9%18.31 6.34 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 346.36 327.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.78 3.17 
Упек/уварка 11.31%128.80 44.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.35 3.17 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   42.03 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 18.91 14.75 
4Эссенция—  2.76 —   0.44 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 187.47 140.66 
Потери 0.8%7.09 1.12 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 158.56 139.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.75 0.56 
Упек/уварка 14.74%173.61 27.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.64 0.56 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   29.08 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 15.33 11.34 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 122.89 89.71 
Потери 2.7%20.25 2.42 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 119.57 87.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.66 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.66 1.21 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.03 2.03 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.64 1.41 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.41 0.32 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.49 4.67 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.62 4.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.042231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 769.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85278.02 277.60 289.76 289.32 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 205.54 172.65 214.22 179.94 
3Мука в/с85.5 194.45 166.26 202.66 173.28 
4Вода—  71.11 —   74.11 —   
5Меланж27.0 28.38 7.66 29.58 7.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 19.24 7.70 20.06 8.02 
7Фрукты70.0 19.24 13.47 20.06 14.04 
8Патока крахмальная78.0 18.91 14.75 19.71 15.38 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.33 11.34 15.98 11.82 
10Ядро ореха жареное97.5 6.93 6.75 7.22 7.04 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.17 —   1.22 —   
12Пудра ванильная99.850.87 0.87 0.91 0.91 
13Соль96.5 0.71 0.69 0.74 0.72 
14Крахмал картофельный80.0 0.41 0.32 0.42 0.34 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.33 0.32 0.35 0.33 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.20 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.19 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0900.19 0.094
19Вино—  0.18 —   0.19 —   
Итого861.38 680.48 897.76 709.22 
Суммарные пофазные потери 2.0%13.82 
Прочие потери 4.1%28.74 
Общие потери 6.0%42.55 
Выход86.6 769.70 666.67 769.70 666.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: