KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 70.62 52.96 
3№024 Воздушный96.5 150.00 144.75 37.83 36.51 
4№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 32.79 16.39 
5№099 Помада88.0 30.00 26.40 7.57 6.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 5.00 3.75 1.26 0.95 
Итого23.4 76.6 1000.00 765.90 252.20 193.16 
Выход23.4 76.6 1000.00 765.90 193.16 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 45.42 38.16 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.40 0.40 
4Вино—  0.86 —   0.085—   
5Коньяк—  0.86 —   0.085—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 101.08 78.77 
Потери 2.1%16.74 1.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 98.86 77.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.06 0.83 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.06 0.83 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.39 1.17 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.16 0.15 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0120.012
5Коньяк—  1.94 —   0.006—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 3.36 2.64 
Потери 2.1%16.92 0.055
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 3.28 2.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0350.028
Упек/уварка 0.31%3.18 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0350.028
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.51 24.47 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.85 16.98 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.90 3.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 90.37 56.40 
Потери 6.1%48.72 3.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 70.62 52.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.76 1.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.29 1.72 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   13.83 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 7.29 5.40 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 58.45 42.67 
Потери 2.7%20.25 1.15 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 56.87 41.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.79 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.79 0.58 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 17.89 2.15 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.18 0.18 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.18 0.18 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 54.03 38.23 
Потери 4.5%45.48 1.72 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 37.83 36.51 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.22 0.86 
Упек/уварка 26.68%372.44 14.09 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.89 0.86 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.82 16.80 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.57 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.063—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 36.96 16.80 
Потери 2.4%12.30 0.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.79 16.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.44 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.40 0.20 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.01 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.90 0.70 
4Эссенция—  2.76 —   0.021—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 8.95 6.71 
Потери 0.8%7.09 0.054
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 7.57 6.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0360.027
Упек/уварка 14.74%173.61 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0300.027
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 0.44 0.44 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 0.36 0.31 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.0880.071
5Эссенция—  3.51 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 1.63 1.02 
Потери 7.1%57.32 0.072
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 1.26 0.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.0580.036
Упек/уварка 16.82%209.88 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.0480.036
Сводная рецептура, k=1.024171
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 252.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85120.90 120.72 123.82 123.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.82 39.32 47.95 40.28 
3Меланж27.0 41.59 11.23 42.60 11.50 
4Вода—  34.34 —   35.17 —   
5Мука в/с85.5 20.21 17.28 20.70 17.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.89 2.15 18.32 2.20 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.29 5.40 7.47 5.53 
8Крахмал картофельный80.0 4.99 3.99 5.11 4.09 
9Коньяк или вино десертное—  1.57 —   1.61 —   
10Патока крахмальная78.0 0.90 0.70 0.92 0.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.59 0.59 0.61 0.61 
12Эссенция—  0.27 —   0.28 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.18 0.18 0.18 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.16 0.15 0.16 0.15 
15Коньяк—  0.091—   0.094—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.085—   0.087—   
17Эссенция ромовая—  0.063—   0.064—   
Итого297.95 201.71 305.15 206.59 
Суммарные пофазные потери 4.2%8.55 
Прочие потери 2.4%4.88 
Общие потери 6.5%13.43 
Выход76.6 252.20 193.16 252.20 193.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: