KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Лукошко с лимоном (фигурн) [Воскресенск]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 69.22 51.91 
3№024 Воздушный96.5 150.00 144.75 37.08 35.78 
4№095 Сироп для промочки50.0 130.00 65.00 32.14 16.07 
5№099 Помада88.0 30.00 26.40 7.42 6.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 5.00 3.75 1.24 0.93 
Итого23.4 76.6 1000.00 765.90 247.20 189.33 
Выход23.4 76.6 1000.00 765.90 189.33 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 44.52 37.40 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.39 0.39 
4Вино—  0.86 —   0.083—   
5Коньяк—  0.86 —   0.083—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 99.07 77.21 
Потери 2.1%16.74 1.62 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 96.90 75.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.04 0.81 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.04 0.81 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.36 1.15 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.15 0.15 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0120.012
5Коньяк—  1.94 —   0.006—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 3.29 2.59 
Потери 2.1%16.92 0.054
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 3.21 2.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0350.027
Упек/уварка 0.31%3.18 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0340.027
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.03 23.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.46 16.64 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.80 3.84 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 88.58 55.28 
Потери 6.1%48.72 3.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 69.22 51.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.70 1.69 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.25 1.69 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   13.56 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 7.15 5.29 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 57.29 41.82 
Потери 2.7%20.25 1.13 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 55.75 40.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.77 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.77 0.56 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 17.53 2.10 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.18 0.17 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.18 0.18 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 52.96 37.47 
Потери 4.5%45.48 1.69 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 37.08 35.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 1.19 0.84 
Упек/уварка 26.68%372.44 13.81 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.87 0.84 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.49 16.46 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.54 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.062—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 36.23 16.46 
Потери 2.4%12.30 0.40 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 32.14 16.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.43 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.40 0.20 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.97 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.88 0.69 
4Эссенция—  2.76 —   0.020—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 8.77 6.58 
Потери 0.8%7.09 0.053
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 7.42 6.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0350.026
Упек/уварка 14.74%173.61 1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0300.026
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 0.43 0.43 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 0.35 0.30 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.0870.069
5Эссенция—  3.51 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 1.60 1.00 
Потери 7.1%57.32 0.071
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 1.24 0.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.0570.035
Упек/уварка 16.82%209.88 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.0470.035
Сводная рецептура, k=1.024171
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 247.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85118.50 118.33 121.37 121.19 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.89 38.55 47.00 39.48 
3Меланж27.0 40.77 11.01 41.75 11.27 
4Вода—  33.66 —   34.47 —   
5Мука в/с85.5 19.81 16.94 20.29 17.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.53 2.10 17.96 2.16 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.15 5.29 7.32 5.42 
8Крахмал картофельный80.0 4.89 3.91 5.01 4.01 
9Коньяк или вино десертное—  1.54 —   1.58 —   
10Патока крахмальная78.0 0.88 0.69 0.91 0.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.58 0.58 0.60 0.60 
12Эссенция—  0.26 —   0.27 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.18 0.17 0.18 0.18 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.15 0.15 0.16 0.15 
15Коньяк—  0.090—   0.092—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.083—   0.085—   
17Эссенция ромовая—  0.062—   0.063—   
Итого292.04 197.71 299.10 202.49 
Суммарные пофазные потери 4.2%8.38 
Прочие потери 2.4%4.78 
Общие потери 6.5%13.16 
Выход76.6 247.20 189.33 247.20 189.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: