_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№135 Карамель "Регата", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №135 Карамель "Регата", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- спирт
- Зарегистрироваться
- соль
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №135 Карамель "Регата", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 84,0 255,75 214,83 255,75 214,83 Итого 93,7 1002,96 939,62 1002,96 939,62 Потери 0.3% 2,82 2,82 Выход 93,7 1000,00 936,80 1000,00 936,80 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 747.21 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 349,41 258,56 261,08 193,20 Патока крахмальная 78,0 288,67 225,16 215,70 168,24 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 39,21 32,94 29,30 24,61 Сахар-песок (для жженки) 99,85 4,05 4,04 3,03 3,02 Зарегистрироваться Ванилин 0,050 0,037 Итого 85,8 1140,20 978,82 851,97 731,39 Потери 0.9% 8,82 6,59 Выход 97,0 1000,00 970,00 747,21 724,79 Влажность 3.0 +0.5% -1.0%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 255.75 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 411,46 304,48 105,23 77,87 Сахар-песок 99,85 170,05 169,79 43,49 43,43 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 41,37 34,75 10,58 8,89 Спирт 35,00 8,95 Зарегистрироваться Итого 77,5 1093,25 847,64 279,60 216,78 Потери 0.9% 7,64 1,95 Выход 84,0 1000,00 840,00 255,75 214,83 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005096 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 366,31 271,07 368,18 272,45 Патока крахмальная 78,0 326,72 254,84 328,39 256,14 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 39,88 33,50 40,08 33,67 Спирт 8,95 9,00 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,15 0,14 0,15 0,14 Ванилин 0,037 0,038 Выход 93,7 1000,00 936,80 1000,00 936,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 3.0 +0.5% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.2 Начинка Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 2.6 Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.4 Углеводы, г 84 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 72.4 Полисахариды, г 11.2 Зола, г 0.8 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 15.0 Витамин а rae, мкг 42.9 5 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 121.7 12 1000 Магний, мг 16.6 4 400 Натрий, мг 79.1 Фосфор, мг 96.0 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 18.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 7.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.2 Жир, г 6.5