KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №139 Карамель "Сластена", завернутая → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 492.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85224.59 224.25 
Патока крахмальная78.0 112.28 87.58 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 72.29 53.50 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.83 19.79 
вода—  18.49 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 13.63 13.29 
Подварка апельсиновая69.0 12.23 8.44 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.23 10.27 
Спирт—  9.85 —   
Соль96.5 0.26 0.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
Эссенция лимонная—  0.064—   
Итого417.37 
Выход в готовом изделии84.0 492.40 413.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %318.325-30 минимум
масло какао, %3.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %16.510-16 максимум
молочный жир, %16.115 максимум
общий жир, %2725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %15.2
белки, %14
спирт, %9.8
Рецептуры

№139 Карамель "Сластена", завернутая (Начинка) входит в рецептуры:

№139 Карамель "Сластена", завернутаяГотовая карамель

Рецептура на №139 Карамель "Сластена", завернутая (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: