KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад фруктово-ягодный → формовой → №002 Мармелад "Белорусский в шоколаде" → Готовый мармелад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №002 Мармелад "Белорусский в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 267.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.31 136.11 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 123.27 12.33 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 67.98 67.37 
Паста ябл.-пектиновая6.0 50.58 3.03 
Патока крахмальная78.0 6.28 4.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 2.69 1.08 
Молочная кислота (E270)40.0 1.08 0.43 
Эссенция ромовая—  0.082—   
Итого225.25 
Выход в готовом изделии81.8 267.20 218.49 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.220 максимум
общий сахар, %176.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №002 Мармелад "Белорусский в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: