KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейно-фруктовый → формовой на агаре → №032 Мармелад "Ягодный в шоколаде" → Готовый мармелад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №032 Мармелад "Ягодный в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 90.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.73 38.67 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 27.52 27.27 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 21.64 2.16 
Патока крахмальная78.0 7.72 6.02 
Припас70.0 4.76 3.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.58 0.43 
Агар (E406)85.0 0.69 0.58 
Лактат натрия (E325)40.0 0.64 0.26 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.34 0.31 
Эссенция—  0.026—   
Итого79.04 
Выход в готовом изделии85.0 90.20 76.67 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.020 максимум
общий сахар, %55.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №032 Мармелад "Ягодный в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: