KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейно-фруктовый → формовой на агаре → №032 Мармелад "Ягодный в шоколаде" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №032 Мармелад "Ягодный в шоколаде"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 302.47 299.75 55.47 54.97 
Итого15.0 85.0 1009.86 858.59 185.21 157.46 
Потери 1.0%8.59 1.57 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 155.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%85.0 5.05 4.29 0.93 0.79 
Упек/уварка -0.02%-0.24 -0.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%85.0 5.05 4.29 0.93 0.79 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.74 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 336.31 33.63 43.63 4.36 
3Патока крахмальная78.0 120.02 93.62 15.57 12.15 
4Припас70.0 73.93 51.75 9.59 6.71 
5Белок яичный сырой12.0 55.67 6.68 7.22 0.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 10.00 4.00 1.30 0.52 
8Лимонная кислота (E330)91.2 5.34 4.87 0.69 0.63 
9Эссенция—  0.40 —   0.052—   
Итого33.7 66.3 1214.09 804.47 157.51 104.37 
Потери 1.8%14.47 1.88 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 129.74 102.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.89913%66.3 10.92 7.23 1.42 0.94 
Упек/уварка 16.13%194.02 25.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.89913%79.0 9.16 7.23 1.19 0.94 
Сводная рецептура, k=1.008597
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 183.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8578.07 77.95 78.74 78.62 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 55.47 54.97 55.95 55.45 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 43.63 4.36 44.01 4.40 
4Патока крахмальная78.0 15.57 12.15 15.70 12.25 
5Припас70.0 9.59 6.71 9.67 6.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.22 0.87 7.28 0.87 
7Агар (E406)85.0 1.38 1.18 1.39 1.19 
8Лактат натрия (E325)40.0 1.30 0.52 1.31 0.52 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.69 0.63 0.70 0.64 
10Эссенция—  0.052—   0.052—   
Итого212.98 159.34 214.81 160.71 
Суммарные пофазные потери 2.2%3.45 
Прочие потери 0.85%1.37 
Общие потери 3.0%4.82 
Выход85.0 183.40 155.89 183.40 155.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №032 Мармелад "Ягодный в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: