KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на агаре из фурцеллярии → №054 Мармелад "До-ре-ми" → №054 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №054 Мармелад "До-ре-ми"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 271.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85150.95 150.72 
Патока крахмальная78.0 66.96 52.23 
вода—  29.13 —   
Подварка цитрусовая69.0 20.05 13.83 
Агар из фурцеллярии85.0 5.24 4.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 2.31 2.10 
Лактат натрия (E325)40.0 1.90 0.76 
Эссенция цитрусовая—  0.11 —   
Краска желтая—  0.027—   
Итого224.10 
Выход в готовом изделии81.0 271.30 219.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.020 максимум
общий сахар, %189.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №054 Мармелад "До-ре-ми" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: