KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пастила → на агаре → №122 Пастила "Ванильная" → Готовая пастила → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №122 Пастила "Ванильная"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 623.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85428.32 427.68 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 381.31 38.13 
Патока крахмальная78.0 67.23 52.44 
вода—  46.25 —   
Сахарная пудра99.8528.67 28.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 14.58 1.75 
Молочная кислота (E270)40.0 3.74 1.50 
Агар (E406)85.0 3.73 3.17 
Эссенция ванильная—  0.38 —   
Итого553.30 
Выход в готовом изделии85.0 623.60 530.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.020 максимум
общий сахар, %495.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №122 Пастила "Ванильная" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: