KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пастила → на агаре → №125 Пастила "Сластена" → Пастильный слой → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Пастильный слой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 930.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85401.83 401.23 
Патока крахмальная78.0 328.76 256.43 
Сахарная пудра99.8573.03 72.92 
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 72.30 69.40 
Жир кондитерский99.7 43.82 43.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 30.92 3.09 
Белок яичный сырой12.0 29.25 3.51 
Крахмал картофельный80.0 14.61 11.69 
вода—  12.00 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 1.60 1.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —   
Итого863.43 
Выход в готовом изделии89.0 930.80 828.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.020 максимум
общий сахар, %628.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.715 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %65.9
белки, %26
спирт, %0.0
Рецептуры

№125 Пастила "Сластена" (Пастильный слой) входит в рецептуры:

№125 Пастила "Сластена"Корпус
№125 Пастила "Сластена"Готовая пастила

Рецептура на №125 Пастила "Сластена" (Пастильный слой) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: