KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пастила → на агаре → №125 Пастила "Сластена" → Пастильный слой → Сводная рецептура

Сводная рецептура Пастильный слой

Пастильный слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 77.67 74.56 8.21 7.88 
3Жир кондитерский99.7 47.08 46.94 4.98 4.96 
4Сахарная пудра99.8547.08 47.01 4.98 4.97 
5Крахмал картофельный80.0 15.70 12.56 1.66 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция апельсиновая—  0.50 —   0.053—   
Итого10.9 89.1 1029.62 917.53 108.83 96.98 
Потери 3.0%27.53 2.91 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 94.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50002%89.1 15.44 13.76 1.63 1.45 
Упек/уварка -0.13%-1.29 -0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50002%89.0 15.46 13.76 1.63 1.45 
Рецептуры
Сбивная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.77 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 37.42 4.49 3.32 0.40 
3Сахарная пудра99.8537.36 37.30 3.32 3.31 
4Пюре яблочное14.0 28.00 3.92 2.49 0.35 
5вода—  15.35 —   1.36 —   
Итого12.5 87.5 1005.04 879.41 89.22 78.07 
Потери 0.5%4.41 0.39 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 88.77 77.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25072%87.5 2.52 2.20 0.22 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25072%87.5 2.52 2.20 0.22 0.20 
Сахаро-паточный сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.73 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 474.17 369.85 37.33 29.12 
Итого10.0 90.0 1053.73 948.54 82.97 74.68 
Потери 0.9%8.54 0.67 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 78.73 74.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45034%90.0 4.75 4.27 0.37 0.34 
Упек/уварка 4.24%44.44 3.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45034%94.0 4.54 4.27 0.36 0.34 
Пюре яблочное
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.49 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого90.0 10.0 1412.70 141.27 3.51 0.35 
Потери 0.9%1.27 0.003
Выход86.0 14.0 1000.00 140.00 2.49 0.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44949%10.0 6.35 0.64 0.0160.002
Упек/уварка 28.57%401.81 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44949%14.0 4.54 0.64 0.0110.002
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 105.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8545.63 45.56 
2Патока крахмальная78.0 37.33 29.12 
3Сахарная пудра99.858.29 8.28 
4Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 8.21 7.88 
5Жир кондитерский99.7 4.98 4.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 3.51 0.35 
7Белок яичный сырой12.0 3.32 0.40 
8Крахмал картофельный80.0 1.66 1.33 
9вода—  1.36 —   
10Лимонная кислота (E330)91.2 0.18 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.053—   
Итого114.53 98.05 
Общие потери 4.1%3.98 
Выход89.0 105.70 94.07 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №125 Пастила "Сластена" (Пастильный слой) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: