KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №128 Зефир "Абрикосовый" → Зефир без сахарной пудры → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Зефир без сахарной пудры

Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85331.73 331.23 53.18 53.10 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 292.12 29.21 46.83 4.68 
4Пюре абрикосовое10.0 106.29 10.63 17.04 1.70 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 10.63 1.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.61 —   0.10 —   
8Эссенция абрикосовая—  0.48 —   0.077—   
9Краска красная—  0.31 —   0.050—   
Итого37.3 62.7 1356.16 850.50 217.39 136.34 
Потери 3.0%25.50 4.09 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 132.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49933%62.7 20.33 12.75 3.26 2.04 
Упек/уварка 23.98%320.37 51.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49933%82.5 15.46 12.75 2.48 2.04 
Рецептуры
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.39 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 22.80 17.78 
3вода—  91.27 —   8.07 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 1.40 1.19 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 89.20 75.82 
Потери 0.9%7.72 0.68 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 88.39 75.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.40 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.40 0.34 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 160.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85110.10 109.94 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 46.83 4.68 
3Патока крахмальная78.0 22.80 17.78 
4Пюре абрикосовое10.0 17.04 1.70 
5Белок яичный сырой12.0 10.63 1.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.07 —   
7Агар (E406)85.0 1.40 1.19 
8Молочная кислота (E270)40.0 1.11 0.44 
9Краска желтая—  0.10 —   
10Эссенция абрикосовая—  0.077—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.050—   
Итого218.20 137.02 
Общие потери 3.5%4.77 
Выход82.5 160.30 132.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№128 Зефир "Абрикосовый" (Зефир без сахарной пудры) входит в рецептуры:

№128 Зефир "Абрикосовый"Готовый зефир

Рецептура на №128 Зефир "Абрикосовый" (Зефир без сахарной пудры) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: