KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №128 Зефир "Абрикосовый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №128 Зефир "Абрикосовый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 635.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 18.90 18.87 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 638.72 530.23 
Потери 0.55%4.61 2.93 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 527.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.76 1.46 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.76 1.46 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 619.82 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85331.73 331.23 205.61 205.31 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 292.12 29.21 181.06 18.11 
4Пюре абрикосовое10.0 106.29 10.63 65.88 6.59 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 41.09 4.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.61 —   0.38 —   
8Эссенция абрикосовая—  0.48 —   0.30 —   
9Краска красная—  0.31 —   0.19 —   
Итого37.3 62.7 1356.16 850.50 840.58 527.16 
Потери 3.0%25.50 15.81 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 619.82 511.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49933%62.7 20.33 12.75 12.60 7.90 
Упек/уварка 23.98%320.37 198.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49933%82.5 15.46 12.75 9.58 7.90 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.79 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 88.15 68.76 
3вода—  91.27 —   31.20 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 5.43 4.61 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 344.89 293.16 
Потери 0.9%7.72 2.64 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 341.79 290.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.55 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.55 1.32 
Сводная рецептура, k=1.0037
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 635.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85425.73 425.09 427.31 426.67 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 181.06 18.11 181.73 18.17 
3Патока крахмальная78.0 88.15 68.76 88.48 69.01 
4Пюре абрикосовое10.0 65.88 6.59 66.12 6.61 
5Белок яичный сырой12.0 41.09 4.93 41.24 4.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.20 —   31.31 —   
7Сахарная пудра99.8518.90 18.87 18.97 18.94 
8Агар (E406)85.0 5.43 4.61 5.45 4.63 
9Молочная кислота (E270)40.0 4.28 1.71 4.29 1.72 
10Краска желтая—  0.38 —   0.38 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   0.30 —   
12Краска красная—  0.19 —   0.19 —   
Итого862.59 548.67 865.78 550.70 
Суммарные пофазные потери 3.9%21.37 
Прочие потери 0.37%2.03 
Общие потери 4.2%23.40 
Выход83.0 635.30 527.30 635.30 527.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №128 Зефир "Абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: