KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №128 Зефир "Абрикосовый" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №128 Зефир "Абрикосовый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 412.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85277.18 276.77 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 117.88 11.79 
Патока крахмальная78.0 57.39 44.77 
Пюре абрикосовое10.0 42.89 4.29 
Белок яичный сырой12.0 26.75 3.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  20.31 —   
Сахарная пудра99.8512.31 12.29 
Агар (E406)85.0 3.53 3.00 
Молочная кислота (E270)40.0 2.78 1.11 
Краска желтая—  0.25 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   
Краска красная—  0.13 —   
Итого357.23 
Выход в готовом изделии83.0 412.10 342.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %312.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №128 Зефир "Абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: