KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №128 Зефир "Абрикосовый" → Готовый зефир → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№128 Зефир "Абрикосовый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №128 Зефир "Абрикосовый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Зефир без сахарной пудры

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №128 Зефир "Абрикосовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8529,7529,7129,7529,71
    Итого83,01005,39834,611005,39834,61
    Потери 0.55%4,614,61
    Выход83,01000,00830,001000,00830,00
    Зефир без сахарной пудры
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 975.64 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85331,73331,23323,65323,16
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0292,1229,21285,0028,50
    Пюре абрикосовое10,0106,2910,63103,7010,37
    Белок яичный сырой12,066,297,9564,687,76
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска желтая 0,61 0,60 
    Эссенция абрикосовая 0,48 0,47 
    Краска красная 0,31 0,30 
    Итого62,71356,16850,501323,12829,79
    Потери 3.0%25,5024,88
    Выход82,51000,00825,00975,64804,90

    Влажность 17.5 +3.0% -1.0%

    Сироп с агаром
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 538 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0257,91201,17138,75108,23
    вода 91,27 49,11 
    Агар (E406)85,015,8813,508,547,26
    Итого85,01009,08857,72542,88461,45
    Потери 0.9%7,724,15
    Выход85,01000,00850,00538,00457,30
    Сводная рецептура, k=1.0037
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0285,0028,50286,0628,61
    Патока крахмальная78,0138,75108,23139,27108,63
    Пюре абрикосовое10,0103,7010,37104,0810,41
    Белок яичный сырой12,064,687,7664,917,79
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8529,7529,7129,8629,82
    Агар (E406)85,08,547,268,587,29
    Молочная кислота (E270)40,06,732,696,762,70
    Краска желтая 0,60 0,60 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска красная 0,30 0,30 
    Итого 1357,76863,651362,79866,84
    Суммарные пофазные потери 3.9%33,65
    Прочие потери 0.37%3,20
    Общие потери 4.25%36,84
    Выход83,01000,00830,001000,00830,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Зефир без сахарной пудры
    Влажность, %17.5 +3.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %91.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %81.1
    Сироп с агаром
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г8022365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г75.8
      Полисахариды, г4.6
    Зола, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
     Витамин а rae, мкг2.10800
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.2118
     Ниацин, мг0.1
     Холин, мг0.1
     Пантотеновая кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Витамин с, мг1.5260
     Витамин е, мг0.0010
     Витамин k, мкг0.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг7.911000
     Магний, мг3.41400
     Натрий, мг22.4
     Фосфор, мг10.61800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
     Селен, мкг0.0070
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1