KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №128 Зефир "Абрикосовый" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №128 Зефир "Абрикосовый"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 520.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 15.47 15.45 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 522.90 434.08 
Потери 0.55%4.61 2.40 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 431.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.44 1.20 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.084
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.44 1.20 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 507.43 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85331.73 331.23 168.33 168.08 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 292.12 29.21 148.23 14.82 
4Пюре абрикосовое10.0 106.29 10.63 53.93 5.39 
5Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 33.64 4.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.61 —   0.31 —   
8Эссенция абрикосовая—  0.48 —   0.24 —   
9Краска красная—  0.31 —   0.16 —   
Итого37.3 62.7 1356.16 850.50 688.16 431.57 
Потери 3.0%25.50 12.94 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 507.43 418.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49933%62.7 20.33 12.75 10.32 6.47 
Упек/уварка 23.98%320.37 162.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49933%82.5 15.46 12.75 7.84 6.47 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.81 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 72.17 56.29 
3вода—  91.27 —   25.54 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 4.44 3.78 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 282.35 240.00 
Потери 0.9%7.72 2.16 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 279.81 237.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.27 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.27 1.08 
Сводная рецептура, k=1.0037
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 520.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85348.53 348.01 349.82 349.30 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 148.23 14.82 148.78 14.88 
3Патока крахмальная78.0 72.17 56.29 72.43 56.50 
4Пюре абрикосовое10.0 53.93 5.39 54.13 5.41 
5Белок яичный сырой12.0 33.64 4.04 33.76 4.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  25.54 —   25.63 —   
7Сахарная пудра99.8515.47 15.45 15.53 15.51 
8Агар (E406)85.0 4.44 3.78 4.46 3.79 
9Молочная кислота (E270)40.0 3.50 1.40 3.51 1.41 
10Краска желтая—  0.31 —   0.31 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.24 —   
12Краска красная—  0.16 —   0.16 —   
Итого706.17 449.18 708.78 450.84 
Суммарные пофазные потери 3.9%17.50 
Прочие потери 0.37%1.66 
Общие потери 4.2%19.16 
Выход83.0 520.10 431.68 520.10 431.68 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №128 Зефир "Абрикосовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: