KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №134 Зефир "Одуванчик" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 444.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85281.65 281.23 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 161.98 16.20 
Патока крахмальная78.0 58.08 45.30 
Белок яичный сырой12.0 28.11 3.37 
вода—  20.55 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 18.66 17.92 
Агар (E406)85.0 3.58 3.04 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.31 1.19 
Эссенция ванильная—  0.44 —   
Итого368.25 
Выход в готовом изделии80.0 444.40 355.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.020 максимум
общий сахар, %316.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.715 максимум
общий жир, %5.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.6
белки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№134 Зефир "Одуванчик" (Корпус) входит в рецептуры:

№134 Зефир "Одуванчик"Готовый зефир

Рецептура на №134 Зефир "Одуванчик" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: