KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №135 Зефмр "Северный" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №135 Зефмр "Северный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 848.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85571.71 570.86 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 259.38 25.94 
Патока крахмальная78.0 118.16 92.16 
Пюре клюквенное7.0 102.92 7.20 
Белок яичный сырой12.0 56.56 6.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  41.82 —   
Сахарная пудра99.8525.33 25.30 
Агар (E406)85.0 7.28 6.18 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.10 1.00 
Итого735.43 
Выход в готовом изделии83.0 848.40 704.17 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %640.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %6.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №135 Зефмр "Северный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: