KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №135 Зефмр "Северный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №135 Зефмр "Северный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 496.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 14.76 14.74 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 498.77 414.05 
Потери 0.55%4.61 2.29 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 411.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.38 1.14 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.080
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.38 1.14 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 484.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85333.02 332.52 161.19 160.94 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 312.21 31.22 151.11 15.11 
4Пюре клюквенное7.0 123.88 8.67 59.96 4.20 
5Белок яичный сырой12.0 68.08 8.17 32.95 3.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого38.8 61.2 1389.94 850.50 672.75 411.66 
Потери 3.0%25.50 12.34 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 484.02 399.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49923%61.2 20.84 12.75 10.09 6.17 
Упек/уварка 25.83%353.65 171.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49923%82.5 15.46 12.75 7.48 6.17 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 68.84 53.69 
3вода—  91.27 —   24.36 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 4.24 3.60 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 269.33 228.93 
Потери 0.9%7.72 2.06 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 266.90 226.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.21 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.21 1.03 
Сводная рецептура, k=1.003702
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 496.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85333.08 332.58 334.31 333.81 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 151.11 15.11 151.67 15.17 
3Патока крахмальная78.0 68.84 53.69 69.09 53.89 
4Пюре клюквенное7.0 59.96 4.20 60.18 4.21 
5Белок яичный сырой12.0 32.95 3.95 33.07 3.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  24.36 —   24.45 —   
7Сахарная пудра99.8514.76 14.74 14.81 14.79 
8Агар (E406)85.0 4.24 3.60 4.25 3.62 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.64 0.58 0.64 0.58 
Итого689.94 428.45 692.49 430.04 
Суммарные пофазные потери 3.9%16.69 
Прочие потери 0.37%1.59 
Общие потери 4.2%18.28 
Выход83.0 496.10 411.76 496.10 411.76 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №135 Зефмр "Северный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: