KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №135 Зефмр "Северный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №135 Зефмр "Северный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 729.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 21.69 21.66 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 733.13 608.60 
Потери 0.55%4.61 3.36 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 605.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.02 1.68 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 2.02 1.68 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 711.44 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85333.02 332.52 236.92 236.57 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 312.21 31.22 222.12 22.21 
4Пюре клюквенное7.0 123.88 8.67 88.13 6.17 
5Белок яичный сырой12.0 68.08 8.17 48.43 5.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого38.8 61.2 1389.94 850.50 988.85 605.08 
Потери 3.0%25.50 18.14 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 711.44 586.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49923%61.2 20.84 12.75 14.83 9.07 
Упек/уварка 25.83%353.65 251.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49923%82.5 15.46 12.75 11.00 9.07 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 392.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 101.18 78.92 
3вода—  91.27 —   35.81 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 6.23 5.30 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 395.87 336.49 
Потери 0.9%7.72 3.03 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 392.31 333.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.78 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 1.78 1.51 
Сводная рецептура, k=1.003702
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 729.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85489.58 488.84 491.39 490.65 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 222.12 22.21 222.94 22.29 
3Патока крахмальная78.0 101.18 78.92 101.55 79.21 
4Пюре клюквенное7.0 88.13 6.17 88.46 6.19 
5Белок яичный сырой12.0 48.43 5.81 48.61 5.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  35.81 —   35.94 —   
7Сахарная пудра99.8521.69 21.66 21.77 21.74 
8Агар (E406)85.0 6.23 5.30 6.25 5.31 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.94 0.86 0.94 0.86 
Итого1014.11 629.77 1017.87 632.10 
Суммарные пофазные потери 3.9%24.53 
Прочие потери 0.37%2.33 
Общие потери 4.2%26.86 
Выход83.0 729.20 605.24 729.20 605.24 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №135 Зефмр "Северный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: