_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- патока или глюкозный сироп
- припас красносмородиновый
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- агар
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 361,00 36,10 361,00 36,10 Сахар-песок 99,85 268,49 268,09 268,49 268,09 Припас красносмородиновый 70,0 80,26 56,18 80,26 56,18 Белок яичный сырой 12,0 66,25 7,95 66,25 7,95 Итого 62,8 1312,96 824,74 1312,96 824,74 Потери 3.0% 24,74 24,74 Выход 80,0 1000,00 800,00 1000,00 800,00 Сироп с агаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 536.96 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 257,93 201,19 138,50 108,03 вода 91,27 49,01 Агар (E406) 85,0 15,88 13,50 8,53 7,25 Итого 85,0 1009,10 857,74 541,85 460,57 Потери 0.9% 7,74 4,15 Выход 85,0 1000,00 850,00 536,96 456,42 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 361,00 36,10 Патока крахмальная 78,0 138,50 108,03 Припас красносмородиновый 70,0 80,26 56,18 Белок яичный сырой 12,0 66,25 7,95 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 8,53 7,25 Выход 80,0 1000,00 800,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сироп с агаром Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 73 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.9 Полисахариды, г 4.7 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 1 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.6 1 1000 Магний, мг 3.4 1 400 Натрий, мг 22.7 Фосфор, мг 10.7 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1