KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №137 Зефир "Фантазия" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 664.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85408.02 407.41 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 239.78 23.98 
Патока крахмальная78.0 91.99 71.75 
Припас красносмородиновый70.0 53.31 37.32 
Белок яичный сырой12.0 44.00 5.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  32.55 —   
Агар (E406)85.0 5.66 4.81 
Итого550.55 
Выход в готовом изделии80.0 664.20 531.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.020 максимум
общий сахар, %451.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№137 Зефир "Фантазия" (Корпус) входит в рецептуры:

№137 Зефир "Фантазия"Готовый зефир

Рецептура на №137 Зефир "Фантазия" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: