KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №140 Зефир "Яблочный" → Готовый зефир → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №140 Зефир "Яблочный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 355.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85238.59 238.23 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 138.34 13.83 
Патока крахмальная78.0 49.51 38.62 
Белок яичный сырой12.0 23.08 2.77 
вода—  17.52 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8510.62 10.60 
Агар (E406)85.0 3.05 2.59 
Молочная кислота (E270)40.0 2.40 0.96 
Корица100.0 0.65 0.65 
Итого308.25 
Выход в готовом изделии83.0 355.60 295.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %269.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №140 Зефир "Яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: