Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №140 Зефир "Яблочный" → Готовый зефир → Технологическая карта

Технологическая карта №140 Зефир "Яблочный"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.1359 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Зефир без сахарной пудры	Сироп с агаром	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	43.9	47.2	91.1	91.1
Пюре яблочное [ГОСТ]	10.0	52.9	—	52.9	5.3
Патока крахмальная	78.0	—	18.9	18.9	14.8
Белок яичный сырой	12.0	8.8	—	8.8	1.1
вода	—	—	6.7	6.7	—
Зарегистрироваться	85.0	—	1.2	1.2	1.0
Молочная кислота (E270)	40.0	0.92	—	0.92	0.37
Корица	100.0	0.25	—	0.25	0.25
Итого сырья на полуфабрикаты		106.77	74.0	—	—
Зарегистрироваться	85.0	73.4	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		180.17	74.0	—	—
Выход полуфабрикатов		133.0	73.4	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	4.1	4.1
Итого сырья		—	—	184.87	118.02
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		132.6	—	—	—
Выход готовой продукции	83.0				112.8
Влажность	17.0 +3.0 -1.0%	17.5 +3.0% -1.0%	15.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Сироп с агаром
Приготовление - Зефир без сахарной пудры
Приготовление - №140 Зефир "Яблочный"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.