KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре → №140 Зефир "Яблочный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура №140 Зефир "Яблочный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 6.81 6.80 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 230.23 191.13 
Потери 0.55%4.61 1.06 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 190.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.64 0.53 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.64 0.53 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.42 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 397.38 39.74 88.78 8.88 
3Сахар-песок99.85330.20 329.70 73.77 73.66 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 14.81 1.78 
5Молочная кислота (E270)40.0 6.90 2.76 1.54 0.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого37.2 62.8 1354.06 850.73 302.53 190.07 
Потери 3.0%25.73 5.75 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 223.42 184.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5124%62.8 20.48 12.87 4.58 2.87 
Упек/уварка 23.84%317.99 71.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5124%82.5 15.60 12.87 3.48 2.87 
Сироп с агаром
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.91 201.17 31.77 24.78 
3вода—  91.27 —   11.25 —   
4Агар (E406)85.0 15.88 13.50 1.96 1.66 
Итого15.0 85.0 1009.08 857.72 124.32 105.67 
Потери 0.9%7.72 0.95 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 123.20 104.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.56 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45013%85.0 4.54 3.86 0.56 0.48 
Сводная рецептура, k=1.00344
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 229 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85153.12 152.89 153.64 153.41 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 88.78 8.88 89.09 8.91 
3Патока крахмальная78.0 31.77 24.78 31.88 24.87 
4Белок яичный сырой12.0 14.81 1.78 14.86 1.78 
5вода—  11.25 —   11.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.81 6.80 6.84 6.83 
7Агар (E406)85.0 1.96 1.66 1.96 1.67 
8Молочная кислота (E270)40.0 1.54 0.62 1.55 0.62 
9Корица100.0 0.42 0.42 0.42 0.42 
Итого310.46 197.83 311.53 198.51 
Суммарные пофазные потери 3.9%7.76 
Прочие потери 0.34%0.68 
Общие потери 4.2%8.44 
Выход83.0 229.00 190.07 229.00 190.07 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №140 Зефир "Яблочный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: