KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на агаре из фурцеллярии → №141 Зефир "В шоколаде" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 697.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85427.57 426.93 
Патока крахмальная78.0 152.15 118.68 
вода—  87.67 —   
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 44.67 4.47 
Белок яичный сырой12.0 43.74 5.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 8.73 7.42 
Лактат натрия (E325)40.0 5.00 2.00 
Молочная кислота (E270)40.0 2.09 0.84 
Эссенция ванильная—  0.69 —   
Итого565.57 
Выход в готовом изделии78.0 697.90 544.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.020 максимум
общий сахар, %477.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№141 Зефир "В шоколаде" (Корпус) входит в рецептуры:

№141 Зефир "В шоколаде"Готовый зефир

Рецептура на №141 Зефир "В шоколаде" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: